Lanțul de frig înseamnă menținerea fără întrerupere a temperaturii potrivite pentru un aliment, de la recepția materiei prime până la vânzare. O singură verigă slabă, precum un transport lung fără răcire sau o ușă de cameră frigorifică lăsată deschisă, poate scurta durata de păstrare și poate permite înmulțirea bacteriilor. Pentru un producător mic, controlul temperaturii este una dintre cele mai simple și mai eficiente măsuri de siguranță alimentară.
De ce contează lanțul de frig la produsele alimentare?
Lanțul de frig contează pentru că majoritatea bacteriilor care alterează alimentele sau produc îmbolnăviri se înmulțesc rapid între aproximativ 5 și 60 °C. Refrigerarea încetinește această creștere, iar congelarea o oprește aproape complet, fără să distrugă însă microorganismele. Odată ce produsul se încălzește, înmulțirea se reia de unde a rămas, iar efectul se adună pe parcursul tuturor etapelor.
Ce temperaturi se folosesc pentru principalele alimente?
Temperaturile de păstrare diferă după tipul de aliment, iar valorile de mai jos sunt orientative, în linia regulilor europene de igienă. Temperatura de pe eticheta produsului și cerințele aplicabile fiecărei categorii au întotdeauna prioritate.
| Grupă de produse | Temperatură orientativă |
|---|---|
| Carne proaspătă de bovine, porcine, ovine | cel mult 7 °C |
| Carne de pasăre | cel mult 4 °C |
| Carne tocată | cel mult 2 °C |
| Pește proaspăt | apropiată de temperatura gheții care se topește, 0–2 °C |
| Lactate proaspete, prăjituri cu cremă | de regulă 2–6 °C |
| Produse congelate | -18 °C sau mai puțin |
Pentru congelate sunt tolerate creșteri scurte de câteva grade în timpul transportului și al descărcării, dar nu dezghețarea parțială urmată de recongelare.
Unde se rupe cel mai des lanțul de frig?
Lanțul de frig se rupe cel mai des în punctele de trecere dintre etape, unde produsul așteaptă la temperatura camerei. Situațiile tipice sunt:
- recepția mărfii, când lăzile rămân pe rampă până se face verificarea documentelor;
- încărcarea unui vehicul care nu a fost răcit în prealabil;
- livrările cu multe opriri, la care ușa se deschide de zeci de ori;
- camerele frigorifice supraîncărcate, în care aerul rece nu mai circulă;
- răcirea lentă a produselor gătite, lăsate ore întregi pe masă înainte de frigider.
Cum se organizează transportul refrigerat?
Transportul refrigerat funcționează corect atunci când vehiculul are deja temperatura de lucru la încărcare și marfa este deja rece. Agregatul frigorific al unei dube menține temperatura, dar nu este gândit să răcească rapid produse calde. Lăzile se așază astfel încât aerul să circule între ele, iar traseele se planifică pentru a scurta timpul cu ușa deschisă.
La livrările către clienți finali, lăzile izoterme cu acumulatori de frig pot fi suficiente pentru distanțe scurte. Detaliile despre ambalare și termene de livrare sunt tratate în articolul despre vânzarea online a produselor alimentare.
Ce evidențe de temperatură se țin într-o unitate mică?
O unitate mică ține, de regulă, o fișă zilnică de temperatură pentru fiecare echipament frigorific și o evidență a temperaturii la recepția mărfii. Aceste înregistrări fac parte din sistemul de autocontrol construit pe principiile HACCP, în care temperatura este adesea un punct critic de control.
- Citirea temperaturii la ore fixe, cel puțin o dată sau de două ori pe zi.
- Notarea valorii, a orei și a persoanei care a făcut citirea.
- Stabilirea unei limite și a acțiunii corective când limita este depășită.
- Verificarea periodică a termometrelor, prin comparație cu unul de referință.
Înregistratoarele automate de temperatură, cu alarmă, reduc riscul ca o defecțiune peste noapte să treacă neobservată.
Ce se face când temperatura a fost depășită?
Când temperatura a fost depășită, decizia depinde de cât de mare și cât de lungă a fost abaterea și de tipul produsului. O creștere scurtă, de un grad sau două, la un produs ambalat poate fi acceptabilă, în timp ce carnea tocată sau peștele ținute ore întregi la temperatura camerei nu mai pot fi puse în vânzare. Decizia se notează în evidențe, împreună cu cauza și cu măsura luată pentru a nu se repeta.
Temperatura de păstrare stabilită de producător apare obligatoriu pe ambalaj, alături de celelalte informații obligatorii de pe etichetă. Pentru limitele exacte aplicabile unui anumit produs, consultarea unui specialist în siguranță alimentară sau a autorității sanitar-veterinare clarifică cerințele.
